917彩票代理歡迎您的到來!

紅曲紅生産廠家

聯系我們

917彩票代理

聯系電話:86-0750-6978888 6978898

傳真号碼:86-0750-6978868

E-mail:

marketing@bwtwu.com

gdkl@bwtwu.com

網址:www.bwtwu.com

地址:廣東省江門市新會區會城七堡工貿城南區5-17号至5-32号  

郵編:529100


原來做“紅酒”的訣竅,竟是這種紅色黴菌

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞中心 >> 瓜果知識

原來做“紅酒”的訣竅,竟是這種紅色黴菌

發布日期:2019-08-21 作者: 點擊:

發酵,在中國可謂是曆史悠久。早在新石器時代的仰韶文化時期,已過上農業定居式生活的祖先們就開始以農業生産之餘的谷物為原料,利用微生物發酵來獲取最為原始的酒精飲料。早期先民們發現,蒸煮過的谷物長時間放置後會産生甜味,再過一段時間又會産生酒味,這就是人們在主動釀酒之前所意識到的谷物自然成酒現象。

經過長期對食物自然發酵的模拟、實踐和觀察,老祖宗發現“曲”是釀酒的關鍵,而“曲”其實就是黴菌酵母等微生物及其谷物培養基的混合物。制曲是讓黴菌繁殖定居于最初的谷物培養基上,并且使曲包含相關微生物擴大、繁殖和發酵所需的酶系及代謝原料,在後續發酵生産中曲就能起到給發酵原料接種的作用。

紅曲紅.jpg

釀酒時發酵分為兩個步驟:首先是米曲黴、黑曲黴、根黴、紅曲黴等黴菌把發酵原料中的澱粉轉化為單糖,這一步被稱為“糖化”;接着,酵母以糖化産生的單糖為原料進一步發酵産生酒精,這一步則是“酒化”。

糖化過程中,部分黴菌其實也能産生少量酒精,但各類黴菌的主要作用還是為後續酒化過程提供酒化原料單糖,并提供适合酵母發酵、抑制雜菌生長的适宜環境(如pH等),同時還能分解蛋白質等營養物,産生人們所需的次級代謝産物如各類風味物質和色素。


紅曲是何許菌也?

今天介紹的紅曲黴(Monascus)正是在制曲及發酵釀造中利用到的一類黴菌,由此制出的“曲”即為“紅曲”,明代《天工開物》又稱“丹曲”,英語則直呼其為“Red Yeast Rice”或“Red Mould”。早在三國時期,建安七子之一王粲的詞賦《七釋》中就有對紅曲用于食物的記載,“西旅遊梁,禦宿素餐,瓜州紅曲,摻揉相半,軟滑膏潤,入口流散”,這裡的“瓜州”即今天的揚州,在魚米之鄉物産豐饒的揚州,用大米等糧食來釀制紅曲自然也不足為奇。

常見用于紅曲的紅曲黴屬真菌隸屬子囊菌門,除最普遍的紫紅曲黴(M. purpureus)外,還包括紅色紅曲黴(M. ruber)、安卡紅曲黴(M. anka)等。其實紅曲黴在我國發酵釀造工藝中主要作為輔助菌種使用,原因在于以紅曲黴為主的紅曲相較其他酒曲糖化和其酒化能力都略顯遜色,在實際發酵生産中需要額外添加别的酒曲來完成糖化及酒化工作。因而品質上佳的紅曲為培養有黑曲黴、米曲黴等黴菌的混合曲,被稱為烏衣紅曲或黃衣紅曲。

紅曲黴次級代謝産生的色素主要有6種,依顔色不同分為3類,分别是紅色色素:紅曲紅胺、紅斑胺;橙色色素:紅曲紅素、紅斑素;黃色色素:紅曲素、安卡黃素。根據生産實踐中使用的具體菌株不同,發酵中色素産生的比例會有所差異,從而帶來發酵産物顔色的變化。


紅曲,能好怎?

在食品發酵領域,紅曲黴及其色素的主要用于釀酒、釀米醋、制作腐乳、腌制肉類等方面,常見産品如福建連江元紅酒、台灣紅露酒、紹興紅方腐乳、福建永春紅曲醋、紅糟肉等,有時甚至直接用作保健食品或茶飲料。我國傳統的紅曲酒在釀制中通過添加紅曲,加上後期貯存時的化學反應,能夠形成誘人的紅色或琥珀色,這或許就是紅曲賦予紅曲酒的最大魅力。

而在沒有人造色素和辣椒的一千多年前,要制作擁有鮮豔紅色的紅豆腐乳,紅曲就成了最佳選擇。此外,紅曲黴的各類水解酶分解大豆中的營養物質還産生了各種鮮美風味,也使得紅豆腐乳成為了國人的佐餐佳品。

在現代食品加工業中,亞硝酸鹽常被用于肉類腌制,既起到給肉制品着色保持紅潤色彩的作用,又能抑菌防腐,但長期的亞硝酸鹽攝入對人體潛在的危害卻為此蒙上了陰影。研究表明,紅曲黴的相關代謝産物能抑制多種細菌生長,因此有學者認為,可以在香腸等肉制品的加工制作中引入紅曲黴發酵,在一定程度上替代肉制品中亞硝酸鹽的添加,起到着色和防腐的作用。


和諾獎竟然也扯上了關系

千百年來紅曲黴始終與我們的“吃”有關,但其實紅曲黴不僅能在食物上發揮作用,還有着巨大的藥用價值,紅曲黴還因此與諾貝爾獎扯上了關系。

上世紀七十年代早期,科學家從桔青黴(Penicillium citrinum)中分離出了第一種他汀類藥物美伐他汀(Mevastatin),而他汀類藥物具有明顯的降血脂作用。1979年,日本的遠藤章教授從紅色紅曲黴(M. ruber)中分離出一種活性化學物(Monacolin K),同時期的美國科學家從土曲黴(Aspergillus terreus)中分離出了Mevinolin,而後默克公司開發出了降血脂藥洛伐他汀(Lovastatin)。後來的研究發現,Monacolin K、Mevinolin與Lovastatin其實是同一種物質,并且是最初從桔青黴中分離出的Mevastatin的衍生物,就這樣紅曲黴走上了現代醫藥學之路。

故事到這裡尚未結束。1985年的諾貝爾生理學或醫學獎被聯合授予Michael S. Brown教授和Joseph L. Goldstein教授,以表彰他們在膽固醇代謝調節方面的研究貢獻。兩位教授的發現之一便是,上述這些真菌的活性代謝物能夠競争性抑制HMG Co-A還原酶的活性。HMG Co-A還原酶是膽固醇合成通路中的限速酶,對膽固醇合成的作用十分關鍵,抑制了它也就抑制了膽固醇的合成,因此包括來源于紅曲黴的Monacolin K在内的這些真菌代謝物就顯著降低了人體血液中的膽固醇含量。

在此基礎上各國已經開發出許多成熟的降血脂藥物,這對于因患高血脂症并引發多種心腦血管疾病的患者而言是莫大的福音,如國内的血脂康就是由紅曲制成的膠囊。


且慢,紅曲有毒?

介紹到這裡,我們已經知道紅曲黴既能造福吃貨和酒鬼,又能治病救人拿諾獎了,但故事依然沒有結束。

1981年,香港學者Hin-Chung Wong首次從紅曲黴中分離出了一種活性抗菌成分Monascidin A,1995年法國Blanc教授團隊證實Monascidin A與桔黴素(Citrinin)是同一種物質,而桔黴素雖有抑菌效果,卻早已被認定為一種具有腎髒毒性和肝髒毒性的真菌毒素。眼看紅曲黴輝煌菌生的一世英名眼看就要毀在Monascidin A這種毒素的手裡了。

但客觀來看,大家也不必對此太過擔憂。Monascidin A并不是紅曲黴發酵産物中大量産生的物質,尤其是在發酵流程和真菌育種技術日臻成熟的今天,我們已經能通過控制原料、改良技術參數和選育低毒菌株來有效避免毒素的産生,從而讓紅曲黴能一直在推杯換盞間向吃貨們散發它那迷人的紅色光芒。


本文網址:http://www.bwtwu.com/news/453.html

關鍵詞:紅曲紅,紅曲菌

最近浏覽:

廣東科隆.jpg

 TG酶供應商

歡迎給我們留言
請在此輸入留言内容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機号碼
郵箱
郵箱
地址
地址